| Abschnitt I: Gemeinsame Ausbildungsinhalte |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat |
| 1-18 | 19-36 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
(§ 5 Nr. 1) |
- a)
-
Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären
- b)
-
gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
- c)
-
Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
- d)
-
wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
- e)
-
wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
| während der gesamten Ausbildung zu vermitteln |
| 2 | Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes erläutern
(§ 5 Nr. 2) |
- a)
-
Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes
- b)
-
Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären
- c)
-
Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
- d)
-
Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
|
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz und Gesundheit am bei der Arbeit
(§ 5 Nr. 3) |
- a)
-
Gefährdung von Sicherheit Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
- b)
-
berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
- c)
-
Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
- d)
-
Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
|
| 4 | Umweltschutz
(§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere
- a)
-
mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
- b)
-
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
- c)
-
Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
- d)
-
Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
|
| 5 | Nutzen von Informations- und Kommunikationstechnik
(§ 5 Nr. 5) |
- a)
-
Informations- und Kommunikationssysteme nutzen
- b)
-
Arbeitsabläufe dokumentieren
- c)
-
Daten unter Berücksichtigung der Vorschriften zum Datenschutz pflegen und sichern
| 3 | |
| 6 | Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen
(§ 5 Nr. 6) |
- a)
-
Grundsätze der Personal-, Arbeits- und Lebensmittelhygiene anwenden
- b)
-
berufsbezogene lebensmittel- und gewerberechtliche Vorschriften anwenden
| 3 | |
| 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team
(§ 5 Nr. 7) |
- a)
-
Arbeitsaufträge erfassen
- b)
-
Informationen, insbesondere Rezepturen, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen, beschaffen und nutzen
- c)
-
Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln, Arbeitsmaterialien zusammenstellen
- d)
-
Arbeitsabläufe, insbesondere unter Berücksichtigung fertigungstechnischer, betriebswirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte, planen, festlegen und vorbereiten
- e)
-
Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen
| 6 | |
- f)
-
Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln
- g)
-
Zeitaufwand und Personalbedarf ermitteln
| | 3 |
| 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen
(§ 5 Nr. 8) |
- a)
-
zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragen
- b)
-
Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden
- c)
-
Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln
- d)
-
die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern
- e)
-
frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse beurteilen
- f)
-
qualitätssichernde Verfahren, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackung, anwenden
| 4 | |
- g)
-
Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen
- h)
-
Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern
- i)
-
Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel beseitigen
- j)
-
Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen
- k)
-
Hygienepläne erstellen und anwenden
| | 4 |
| 9 | Kundenberatung, Verkauf von Produkten
(§ 5 Nr. 9) |
- a)
-
betriebliche Anforderungen an das Verkaufspersonal beachten
- b)
-
Erwartungen von Kunden an das Verkaufspersonal im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten
- c)
-
Kundenkontakte herstellen, Kundenwünsche erfragen
- d)
-
Verkaufshandlungen und Aushändigungsgespräche durchführen
- e)
-
Erzeugnisse anrichten und servieren
- f)
-
Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, die Situation von Kunden einschätzen, Kaufmotive berücksichtigen
- g)
-
Fachausdrücke und handelsübliche Bezeichnungen für Produkte, auch in einer Fremdsprache, verwenden
| 12 | |
- h)
-
Kunden über Zutaten von Erzeugnissen informieren
- i)
-
Ergänzungs-, Ersatz- oder Zusatzangebote unterbreiten
- j)
-
Möglichkeiten der Konfliktlösung und -verhinderung anwenden
- k)
-
Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten
- l)
-
Verwendungsvorschläge für Produkte unterbreiten
- m)
-
ernährungsphysiologische Bedeutung von Inhalts- und Zusatzstoffen darlegen
- n)
-
Vorzüge von Geschmacksrichtungen der Erzeugnisse und deren Kombinationsmöglichkeiten mit Getränken erläutern
- o)
-
Kunden über qualitäts- und preisbestimmende Merkmale von Produkten informieren
- p)
-
Aufträge und Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten
- q)
-
Trends erfassen und innerbetrieblich weiterleiten
| | 20 |
| 10 | Handhaben und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Geräten
(§ 5 Nr. 10) |
- a)
-
Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen
- b)
-
Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten
- c)
-
Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen
| 6 | |
- d)
-
Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten
| | 2 |
| 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln
(§ 5 Nr. 11) |
- a)
-
Waren annehmen, Lieferung prüfen
- b)
-
Lagerverfahren für vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht, Feuchtigkeit und Trockenheit festlegen und anwenden
- c)
-
Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen
- d)
-
Umverpackungen lagern und entsorgen
- e)
-
Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern
- f)
-
Betriebsmittel lagern
| 7 | |
| 12 | Durchführen von Geschäftsverkehr Kassenanweisungen beachten
(§ 5 Nr. 12) |
- a)
-
Kasse vorbereiten,
- b)
-
bare und bargeldlose Zahlungsvorgänge durchführen
- c)
-
Kassensysteme bedienen
- d)
-
Kassenbericht erstellen
- e)
-
Preise kalkulieren
| 4 | |
- f)
-
Lieferscheine und Rechnungen ausstellen, Rabatte und Skonti berechnen
- g)
-
verbindliche Angebote nach betrieblicher Vorgabe unterbreiten
- h)
-
Wareneingangs- und Warenbestandslisten führen
- i)
-
Inventur durchführen, Ursachen von Differenzen feststellen
| | 6 |
| 13 | Durchführen von Werbung und Verkaufsförderung
(§ 5 Nr. 13) |
- a)
-
Werbemittel und Werbeträger auswählen
- b)
-
Werbemittel erstellen und einsetzen
| 6 | |
- c)
-
Werbung für Einzelprodukte durchführen
- d)
-
Werbeaktionen, insbesondere mit regionalen und jahreszeitlichen Themen und Formen, planen und durchführen
| | 8 |
| 14 | Verpacken und Aushändigen von Waren
(§ 5 Nr. 14) |
- a)
-
Verpackungsmaterial auswählen
- b)
-
Waren transportfähig verpacken
| 2 | |
- c)
-
Waren anlassbezogen dekorieren und verpacken
- d)
-
Waren versandfertig verpacken
- e)
-
Waren unter Berücksichtigung von Produkteigenschaften transportieren, beim Kunden herrichten
| | 4 |
| 15 | Präsentieren von Waren
(§ 5 Nr. 15) |
- a)
-
Waren garnieren, dekorieren und auslegen
- b)
-
Waren und Erzeugnisse kennzeichnen
- c)
-
Waren und Erzeugnisse mit Preisen auszeichnen
- d)
-
Zusatzsortiment pflegen und gestalten
| 5 | |
- e)
-
Verkaufsräume, auch zu besonderen Anlässen, gestalten
| | 5 |
| 16 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) |
- a)
-
Produktarten unterscheiden und erläutern
- b)
-
Produkte mit betriebsüblichen Namen und Verkehrsbezeichnungen benennen
- c)
-
Zusammensetzung und Herstellungsverfahren erläutern
- d)
-
Produkte aufschneiden und verpacken
- e)
-
Produkte veredeln, insbesondere Feine Backwaren aprikotieren, glasieren oder kuvertieren, füllen und garnieren oder Fleisch herrichten, würzen, marinieren und küchenfertige Erzeugnisse herstellen
| 16 | |
| 17 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) |
- a)
-
Salatvariationen herstellen
- b)
-
Brot und Kleingebäck belegen und garnieren
| 4 | |
| |
| Abschnitt II: Berufsausbildung in Schwerpunkten |
| |
| A. Schwerpunkt Bäckerei |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat |
| 1-18 | 19-36 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) |
- a)
-
Herstellungsarten von Sauer- und Hefeteig erläutern, Rohstoffe, insbesondere Getreidearten und Mehltypen, benennen
- b)
-
die Herstellung von Produkten aus leichten und schweren Massen erläutern
- c)
-
Herstellungsarten und Haltbarkeit von Füllungen beschreiben
- d)
-
Kuchen, Torten und Desserts einteilen und aufschneiden
- e)
-
Schlagsahne herstellen und verarbeiten
- f)
-
Dauergebäck lagern, Dauergebäck verpacken
- g)
-
Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorieren
- h)
-
Brotbuffet gestalten
- i)
-
Backwaren mit Obst belegen, I Überzug aufbringen
- j)
-
Backzettel erstellen
- k)
-
Gärvorgänge überwachen und steuern
- l)
-
Erzeugnisse abbacken
- m)
-
Zusatzsortiment pflegen und gestalten
| | 18 |
| 2 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) |
- a)
-
Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen
- b)
-
Snacks aus Teig abbacken
- c)
-
Toastvariationen zubereiten
- d)
-
herzhafte Teigspeisen abbacken
- e)
-
Süßspeisen herstellen
| | 8 |
| |
| B. Schwerpunkt Konditorei |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) |
- a)
-
Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorieren
- b)
-
Erzeugnisse mit Obst belegen, Überzug herstellen und aufbringen
- c)
-
Konfektplatten, insbesondere aus Pralinen, Tee- und Partygebäck, anrichten
- d)
-
Schokoladen-, Nougat- und Marzipanerzeugnisse, insbesondere Pralinen und Hohlkörper, dekorativ herrichten
- e)
-
Verpackungsarten zu unterschiedlichen Anlässen anwenden, insbesondere Schleifen binden, Bonbonieren füllen, Dekor auswählen
- f)
-
Rohstoffe und Herstellungsverfahren für die Speiseeisherstellung erläutern
- g)
-
Schlagsahne herstellen und verarbeiten
- h)
-
Eis portionieren, Eisspeisen und Eisbecher anrichten
- i)
-
Früchtebecher und Süßspeisen anrichten
- j)
-
Getränke, insbesondere Milchmixgetränke, Obst- und Gemüsesäfte, Cocktails sowie Kaffee-, Tee- und Schokoladevariationen, anrichten
- k)
-
Erzeugnisse verzehrfertig anrichten und servieren, insbesondere Servierort vor- und nachbereiten
- l)
-
Zusatzsortiment pflegen und gestalten
| | 12 |
| 2 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) |
- a)
-
klare und gebundene Suppe herstellen
- b)
-
Beilagen herstellen
- c)
-
Toastvariationen und Backwaren mit Auflagen oder Füllungen herstellen
- d)
-
Teig- und Eierspeisen, insbesondere Omelette, herstellen
- e)
-
Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche abbacken
- f)
-
Aufläufe und Nudelgerichte zubereiten
- g)
-
Gerichte mit Fleisch und Gemüse zubereiten
- h)
-
Gerichte servieren
| | 14 |
| |
| C. Schwerpunkt Fleischerei |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) |
- a)
-
Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse vorbereiten und herstellen
- b)
-
Verwendungsmöglichkeiten von Fleischteilstücken und Fleischerzeugnissen erläutern
- c)
-
Fleischqualität beurteilen
- d)
-
sensorische Kontrolle durchführen
- e)
-
ladenfertig zerlegtes Fleisch zu Schnitzeln, Rouladen, Koteletts, Steaks, Braten-, Koch- und Suppenfleisch aufschneiden und herrichten
- f)
-
küchenfertige Erzeugnisse herstellen
- g)
-
Aufschnittplatten, Braten- und Buffetplatten herrichten und garnieren
- h)
-
Arten, Verwendung und Qualitätsstufen von Käse erläutern, Sortiment pflegen
- i)
-
kalte und warme Buffets sowie Menüs zusammenstellen
- j)
-
Spezialitäten- und Delikatessensortiment pflegen und präsentieren
| | 20 |
| 2 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) |
- a)
-
Imbissartikel, insbesondere Häppchen, Schnittchen und verzehrfertige garantierte Fleischteilstücke, herstellen
- b)
-
Gerichte für den Kalt- oder Warmverkauf aus oder mit Fleisch herstellen
- c)
-
Beilagen, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse, zubereiten
- d)
-
Feinkostsalate herstellen
- e)
-
Süßspeisen und Desserts herstellen
| | 6 |