Ausfertigungsdatum: 03.06.2003
(Fundstelle: BGBl. I 2003, 793 - 798)
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr | |||
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| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Nr. 1) | a) | Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln | ||
| b) | gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen | |||||
| c) | Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen | |||||
| d) | wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen | |||||
| e) | wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen | |||||
| 2 | Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 4 Nr. 2) | a) | Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern | |||
| b) | Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären | |||||
| c) | Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen | |||||
| d) | Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweisen der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben | |||||
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 4 Nr. 3) | a) | Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen | |||
| b) | berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden | |||||
| c) | Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten | |||||
| d) | Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | |||||
| 4 | Umweltschutz (§ 4 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere | ||||
| a) | mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären | |||||
| b) | für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden | |||||
| c) | Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen | |||||
| d) | Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen | |||||
| 5 | Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik (§ 4 Nr. 5) | a) | Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern | 3 | ||
| b) | Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten | |||||
| c) | Vorschriften zum Datenschutz beachten | |||||
| d) | Daten pflegen und sichern | |||||
| 6 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6) | a) | Arbeitsaufträge erfassen | 3 | ||
| b) | Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen | |||||
| c) | Arbeitsmaterialien zusammenstellen | |||||
| d) | Arbeitsschritte vorbereiten | |||||
| e) | Aufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen | |||||
| 7 | Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7) | a) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln | 2 | ||
| b) | zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragen | |||||
| c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen | |||||
| d) | Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern | |||||
| e) | frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen | |||||
| 8 | Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 4 Nr. 8) | a) | Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden | 4 | ||
| b) | Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden | |||||
| c) | lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden, insbesondere zu Speiseeis, Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und deren Produkte | |||||
| 9 | Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 4 Nr. 9) | a) | Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen | 4 | ||
| b) | Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten | |||||
| c) | Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken | |||||
| d) | Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten erkennen und melden | |||||
| 10 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien (§ 4 Nr. 10) | a) | Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden | 3 | ||
| b) | Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitigen Beeinträchtigungen bei der Lagerung, berücksichtigen | |||||
| c) | Umverpackungen lagern und entsorgen | |||||
| d) | Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern | |||||
| 11 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 10 | ||
| b) | Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse anschlagen | |||||
| c) | leichte und schwere Baisermassen anschlagen und dressieren | |||||
| d) | Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Florentiner Masse abrösten | |||||
| e) | Hippenmasse anrühren | |||||
| f) | Massen aufstreichen, einfüllen und backen | |||||
| 12 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12) | a) | Blätterteige herstellen | 12 | ||
| b) | gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen | |||||
| c) | Mürbeteige herstellen und verarbeiten | |||||
| d) | Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten | |||||
| e) | deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten | |||||
| f) | Teige backen | |||||
| 13 | Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13) | a) | Sahne aufschlagen | 4 | ||
| b) | Cremes herstellen | |||||
| c) | frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse vorbereiten | |||||
| d) | frische Früchte und Gemüse blanchieren, kochen und binden | |||||
| e) | Füllungen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllungen, herstellen | |||||
| 14 | Überziehen von Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 14) | a) | Aprikotur, Glasuren und Gelees herstellen und verarbeiten | 3 | ||
| b) | Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten | |||||
| c) | Garnierungen mit Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur herstellen | |||||
| 15 | Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15) | a) | Salzgebäck aus Blätterteig herstellen | 2 | ||
| b) | Käsegebäck aus verschiedenen Teigen herstellen | |||||
| c) | Partygebäck aus Hefeteig herstellen | |||||
| 16 | Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16) | a) | Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten | 2 | ||
| b) | Verkaufshandlungen durchführen |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr | ||||
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| 17 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6) | a) | Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Lösungen teamorientiert entwickeln | 2 | |||
| b) | Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln | ||||||
| c) | Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten | ||||||
| d) | Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen | 3 | |||||
| e) | Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen | ||||||
| f) | Bestellbuch und Bestelllisten führen | ||||||
| 18 | Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7) | a) | Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen | 4 | |||
| b) | qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Techniken des Frischhalteverpackens | ||||||
| c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden | ||||||
| d) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln und beseitigen | ||||||
| e) | Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen | ||||||
| 19 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11) | a) | schwere Massen, insbesondere für Sandkuchen und Fruchtkuchen, rühren | 4 | |||
| b) | Lebkuchenmassen herstellen | ||||||
| c) | Baumkuchenmasse anschlagen und auftragen | 2 | |||||
| 20 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12) | a) | Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen | 10 | |||
| b) | Spritzmürbeteige rühren und dressieren | ||||||
| c) | Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren | ||||||
| d) | Stollenteige herstellen und verarbeiten | ||||||
| e) | Lebkuchenteige, insbesondere für Honigkuchen, herstellen und verarbeiten | ||||||
| 21 | Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13) | a) | Cremes herstellen, insbesondere Milchcreme, leichte Creme, Sahnecreme, Canachecreme, Weincreme und Marzipancreme sowie deutsche, französische und italienische Buttercreme mit und ohne Fonds | 5 | |||
| b) | frische Früchte zu Dickzuckerfrüchten verarbeiten | 3 | |||||
| c) | pikante Füllungen, insbesondere Käse-, Ei-, Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen, herstellen | ||||||
| 22 | Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 17) | a) | Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Belegen und Garnieren | 4 | |||
| b) | Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und zeichnen | ||||||
| c) | Dekorationselemente, insbesondere Schriftzeichen, Symbole und Ornamente, herstellen und einsetzen | ||||||
| d) | Petits fours verschiedener Art zusammensetzen, füllen, überziehen und ausgarnieren | ||||||
| e) | Dekorationsattrappen von Konditoreierzeugnissen herstellen | 5 | |||||
| f) | Rohstoffe und Materialien unter Beachtung der Wechselwirkung von Aussehen und Geschmack zusammenstellen, Anschnitttorten herstellen | ||||||
| g) | Werkzeichnungen für Torten und Formstücke unter Beachtung der Harmonie von Material, Farbe und Form anfertigen | 8 | |||||
| h) | Festtags-, Form- und Aufsatztorten herstellen | ||||||
| 23 | Herstellen von Spezial- und Dauergebäck (§ 4 Nr. 18) | a) | Rezepturen, Materialien und Herstellungsarten für diätetische Konditoreierzeugnisse unterscheiden, Produkte herstellen | 4 | |||
| b) | Dauergebäck herstellen, insbesondere Florentiner und Mandelhörnchen | ||||||
| 24 | Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen (§ 4 Nr. 19) | a) | Marzipan- und Nougatarten herstellen | 8 | |||
| b) | Hohlfiguren aus Schokolade, Figuren aus Marzipan und Erzeugnisse aus Nougat herstellen | ||||||
| c) | Figuren nach vorgegebenen und selbst gestalteten Entwürfen modellieren, schminken und garnieren | ||||||
| d) | Königsberger Marzipan kneifen, flämmen, abglänzen und garnieren | ||||||
| 25 | Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen (§ 4 Nr. 20) | a) | Zucker kochen, Zuckerstufen bestimmen | 3 | |||
| b) | Krokantarten herstellen und verarbeiten | ||||||
| c) | Karamell gießen und modellieren | ||||||
| d) | Bonbons herstellen, insbesondere Fruchtbonbons und Rahmkaramellen | ||||||
| 26 | Herstellen von Pralinen (§ 4 Nr. 21) | a) | Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- und Trüffelmasse herstellen | 4 | |||
| b) | Schokoladenhohlkörper ausformen, füllen und deckeln | ||||||
| c) | Mandelsplitter herstellen | 4 | |||||
| d) | Pralinenkörper überziehen und garnieren | ||||||
| 27 | Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen (§ 4 Nr. 22) | a) | Eismix nach Sorten und vorgegebenen Rezepturen herstellen und gefrieren | 3 | |||
| b) | Eisspeisen anrichten | ||||||
| c) | Eismixgetränke zubereiten | ||||||
| d) | Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits und Souflees zubereiten | 4 | |||||
| e) | Eistorten, Eisbomben und Eisziegel einsetzen, gefrieren, stürzen und garnieren | ||||||
| 28 | Herstellen von Süßspeisen (§ 4 Nr. 23) | a) | Süßspeisen und Desserts herstellen, insbesondere Cremespeisen, süße Eierspeisen, Obstspeisen und Mousse | 2 | |||
| b) | Fruchtgelees und Konfitüren herstellen | ||||||
| 29 | Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15) | a) | Käsefours und herzhafte Fours, insbesondere mit Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und Gemüsefüllungen, herstellen | 5 | |||
| b) | Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbesondere aus Käse, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, zubereiten | ||||||
| c) | unterschiedliche Canapees herstellen | ||||||
| 30 | Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 4 Nr. 24) | a) | Salatvariationen zubereiten | 3 | |||
| b) | herzhafte Teig- und Eierspeisen herstellen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Omelette und Quiche | ||||||
| c) | süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Omelettes, Crepes und Apfelstrudel | ||||||
| d) | klare und gebundene Suppen herstellen | 5 | |||||
| e) | Aufläufe, Gratins und Nudelgerichte zubereiten | ||||||
| f) | Toastvariationen zubereiten | ||||||
| g) | Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse zubereiten | 4 | |||||
| 31 | Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16) | a) | Konditoreierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken | 2 | |||
| b) | Kunden am Tisch bedienen | ||||||
| c) | Kunden unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und der Produktbeschaffenheit beraten | 3 | |||||
| d) | Konditoreierzeugnisse präsentieren und verkaufen, verschiedene Verpackungstechniken anwenden | ||||||
| e) | bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken |