Ausfertigungsdatum: 21.04.2004
(Fundstelle: BGBl. I 2004, 635 - 641)
| Abschnitt I: Berufliche Grundbildung | |||||||
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr | ||||
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| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1) | a) | Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln | |||
| b) | gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen | ||||||
| c) | Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen | ||||||
| d) | wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen | ||||||
| e) | wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen | ||||||
| (§ 4 Nr. 1.2) | System beschreiben | ||||||
| Ausbildungsbetriebes (§ 5 Nr. 2) | b) | den betrieblichen Ausbildungsplan mit erläutern | |||||
| b) | Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären | ||||||
| c) | Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen | ||||||
| d) | Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben | ||||||
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 5 Nr. 3) | a) | Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen | ||||
| b) | berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden | ||||||
| c) | Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten | ||||||
| d) | Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | ||||||
| 4 | Umweltschutz (§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere | |||||
| a) | mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären | ||||||
| b) | für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden | ||||||
| c) | Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen | ||||||
| d) | Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen | ||||||
| 5 | Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 5 Nr. 5) | a) | Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden | 4 | |||
| b) | Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden | ||||||
| c) | lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden | ||||||
| 6 | Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken (§ 5 Nr. 6) | a) | Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern | 3 | |||
| b) | Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten | ||||||
| c) | Vorschriften zum Datenschutz beachten | ||||||
| d) | Daten pflegen und sichern | ||||||
| 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) | Arbeitsaufträge erfassen | 3 | |||
| b) | Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen | ||||||
| c) | Arbeitsmaterialien zusammenstellen | ||||||
| d) | Arbeitsschritte vorbereiten | ||||||
| e) | Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen | ||||||
| 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8) | a) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln | 2 | |||
| b) | zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen | ||||||
| c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen | ||||||
| d) | Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern | ||||||
| e) | frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen | ||||||
| 9 | Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9) | a) | Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten | 2 | |||
| b) | Verkaufshandlungen durchführen | ||||||
| 10 | Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10) | a) | Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen | 4 | |||
| b) | Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten | ||||||
| c) | Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken | ||||||
| d) | Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden | ||||||
| 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11) | a) | Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden | 3 | |||
| b) | Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen | ||||||
| c) | Umverpackungen lagern und entsorgen | ||||||
| d) | Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern | ||||||
| e) | Betriebsmittel lagern | ||||||
| 12 | Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck (§ 5 Nr. 12) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 12 | |||
| b) | Teige herstellen | ||||||
| c) | Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten | ||||||
| d) | Gärprozesse steuern | ||||||
| e) | Backprozesse durchführen | ||||||
| 13 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14) | a) | Blätterteig herstellen | 12 | |||
| b) | gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen | ||||||
| c) | Mürbeteig herstellen und verarbeiten | ||||||
| d) | Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten | ||||||
| e) | deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten | ||||||
| f) | Backprozesse durchführen | ||||||
| 14 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 3 | |||
| b) | Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagen | ||||||
| c) | Massen aufstreichen, einfüllen und backen | ||||||
| 15 | Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16) | a) | Aprikotur herstellen und verarbeiten | 4 | |||
| b) | Glasuren herstellen und verarbeiten | ||||||
| c) | Sahne aufschlagen | ||||||
| d) | Cremes herstellen | ||||||
| e) | Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllung | ||||||
| Abschnitt II: Berufliche Fachbildung | |||||||
| 1 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) | Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln | 2 | |||
| b) | Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten | ||||||
| c) | Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert | 2 | |||||
| f) | Ergebnisse der Projektdurchführung | ||||||
| d) | Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen | ||||||
| e) | Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen | ||||||
| f) | Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechnologie | ||||||
| 2 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen(§ 5 Nr. 8) | a) | Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen | 2 | |||
| b) | Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführen | ||||||
| c) | betriebliche Dokumentationen anlegen | ||||||
| d) | Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern | ||||||
| e) | qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik | 4 | |||||
| f) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln beseitigen | ||||||
| g) | Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen | ||||||
| 3 | Herstellen von Brot und Kleingebäck (§ 5 Nr. 13) | a) | Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen | 5 | |||
| b) | Vorteige herstellen und einsetzen | ||||||
| c) | Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzen | ||||||
| d) | Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen | 12 | |||||
| e) | Teige herstellen | ||||||
| f) | Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiten | ||||||
| g) | Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der Kältekonservierung | ||||||
| h) | Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und Kleingebäck durchführen | 10 | |||||
| i) | Vollkorn-, und Schrotbrote herstellen | ||||||
| k) | Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer Getreidearten und Zusatz von Saaten | ||||||
| 4 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14) | a) | Flechtgebäcke herstellen | 10 | |||
| b) | Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten | ||||||
| c) | Spritzmürbeteige rühren und dressieren | ||||||
| d) | Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren | ||||||
| e) | deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeiten | ||||||
| f) | Backprozesse durchführen | ||||||
| g) | Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten | 4 | |||||
| h) | schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und aufarbeiten | ||||||
| i) | nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen | ||||||
| 5 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15) | a) | schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten | 12 | |||
| b) | Makronenmasse herstellen | ||||||
| c) | Florentiner und Nussecken herstellen | ||||||
| d) | Brandmasse herstellen | ||||||
| e) | Bienenstichmasse abrösten | ||||||
| f) | Baiser-Masse herstellen | ||||||
| g) | Massen dressieren, aufstreichen und einfüllen | ||||||
| h) | Backprozesse durchführen | ||||||
| 6 | Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16) | a) | Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten | 3 | |||
| b) | frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeiten | ||||||
| c) | Sahnecreme herstellen | ||||||
| d) | pikante Füllungen herstellen | 4 | |||||
| e) | Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten | ||||||
| f) | deutsche, französische und italienische Butter- und Fettcreme herstellen | ||||||
| 7 | Herstellen von Partykleingebäck (§ 5 Nr. 17) | a) | Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und deren Verbindungen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen | 3 | |||
| b) | Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen | 3 | |||||
| c) | Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen | ||||||
| 8 | Herstellen von Süßspeisen (§ 5 Nr. 18) | a) | kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen | 3 | |||
| b) | süße Eierspeisen herstellen | ||||||
| 9 | Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts (§ 5 Nr. 19) | a) | Torten und Desserts unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack und deren Wechselwirkung entwerfen | 6 | |||
| b) | Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzen | ||||||
| c) | Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Dressieren und Belegen | ||||||
| d) | Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellen | ||||||
| e) | Torten und Desserts ausgarnieren | ||||||
| 10 | Herstellen von Backwarensnacks (§ 5 Nr. 20) | a) | Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen | 4 | |||
| b) | Brot und Kleingebäck belegen und garnieren | ||||||
| c) | gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen | 3 | |||||
| d) | Backwarensnacks entwickeln | ||||||
| 11 | Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 5 Nr. 21) | a) | süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel | 3 | |||
| b) | Eierspeisen herstellen | ||||||
| c) | Toastvariationen zubereiten | ||||||
| d) | herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche, zubereiten | 3 | |||||
| e) | Salatvariationen zubereiten | ||||||
| 12 | Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9) | a) | Waren präsentieren | 3 | |||
| b) | Kundengespräche situationsgerecht führen | ||||||
| c) | Kunden beraten | ||||||
| d) | Bäckereierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken | 3 | |||||
| e) | bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken |