(Fundstelle: BGBl. I 2005, 901 - 905;
bzgl. der einzelnen Änderungen vgl. Fußnote)
Abschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1
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Lfd. I Teil des I I zeitliche Richt-
Nr. I Ausbildungs- I Zu vermittelnde Fertigkeiten und I werte in Wochen
I berufsbildes I Kenntnisse I im Ausbildungsjahr
I I I-------------------
I I I 1 I 2 I 3
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I I I I 1. I 2. I
I I I I Hj I Hj I
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1 I 2 I 3 I 4
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1 I Berufsbildung, a) Bedeutung des Ausbildungs- I
I Arbeits- und I vertrages, insbesondere I
I Tarifrecht I Abschluss, Dauer und Beendigung, I
I (§ 4 Abs. 1 I erklären I
I Nr. 1) I b) gegenseitige Rechte und I
I I Pflichten aus dem Ausbildungs- I
I I vertrag nennen I
I I c) Möglichkeiten der beruflichen I
I I Fortbildung nennen I
I I d) wesentliche Teile des Arbeits- I
I I vertrages nennen I
I I e) wesentliche Bestimmungen der für I
I I den ausbildenden Betrieb I
I I geltenden Tarifverträge nennen I
-----------------------------------------------------------I
2 I Aufbau und I a) Aufbau und Aufgaben des I
I Organisation I ausbildenden Betriebes erläutern I
I des I b) Grundfunktionen des ausbildenden I
I Ausbildungs- I Betriebes wie Einkauf, Produktion,
I betriebes I Dienstleistung, Verkauf und I
I (§ 4 Abs. 1 I Verwaltung erklären I
I Nr. 2) I c) Beziehungen des ausbildenden I
I I Betriebes und seiner Beschäftigten
I I zu Wirtschaftsorganisationen, I
I I Berufsvertretungen und I
I I Gewerkschaften nennen I
I I d) Grundlagen, Aufgaben und I
I I Arbeitsweise der betriebs- I
I I verfassungs- und personal- I
I I vertretungsrechtlichen Organe I
I I des ausbildenden Betriebes I
I I beschreiben I
-----------------------------------------------------------I während der
3 I Sicherheit I a) Gefährdung von Sicherheit und I gesamten
I und Gesundheits- Gesundheit am Arbeitsplatz I Ausbildung zu
I schutz bei I feststellen und Maßnahmen zu I vermitteln
I der Arbeit I ihrer Vermeidung ergreifen I
I (§ 4 Abs. 1 I b) berufsbezogene Arbeitsschutz- I
I Nr. 3) I und Unfallverhütungsvorschriften I
I I anwenden I
I I c) Verhaltensweisen bei Unfällen I
I I beschreiben sowie erste Maßnahmen
I I einleiten I
I I d) Vorschriften des vorbeugenden I
I I Brandschutzes anwenden; I
I I Verhaltensweisen bei Bränden I
I I beschreiben und Maßnahmen zur I
I I Brandbekämpfung ergreifen I
-----------------------------------------------------------I
4 I Umweltschutz I Zur Vermeidung betriebsbedingter I
I (§ 4 Abs. 1 I Umweltbelastungen im beruflichen I
I Nr. 4) I Einwirkungsbereich beitragen, I
I I insbesondere I
I I a) mögliche Umweltbelastungen durch I
I I den Ausbildungsbetrieb und seinen
I I Beitrag zum Umweltschutz an I
I I Beispielen erklären I
I I b) für den Ausbildungsbetrieb I
I I geltende Regelungen des Umwelt- I
I I schutzes anwenden I
I I c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen
I I und umweltschonenden Energie- und
I I Materialverwendung nutzen I
I I b) Abfälle vermeiden; Stoffe und I
I I Materialien einer umwelt- I
I I schonenden Entsorgung zuführen I
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5 I Umgehen mit I a) Informations- und Kommunikations- I I
I Informations- I systeme nutzen I I I
I und I b) Arbeitsabläufe dokumentieren I I I
I Kommunikations- c) Daten pflegen und sichern I 3 I I
I technik I d) Vorschriften zum Datenschutz I I I
I (§ 4 Abs. 1 I beachten I I I
I Nr. 5) I I I I
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6 I Vorbereiten I a) Arbeitsaufträge erfassen I I I
I von Arbeits- I b) Informationen beschaffen und I I I
I abläufen; I nutzen, insbesondere Rezepturen, I I I
I Arbeiten im I Produktbeschreibungen, Fach- I I I
I Team I literatur, Kataloge sowie I I I
I (§ 4 Abs. 1 I Herstellungsanleitungen und I I I
I Nr. 6) I Gebrauchsanweisungen I 4 I I
I I c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen I I
I I d) Arbeitsschritte vorbereiten I I I
I I e) Arbeitsaufgaben im Team planen, I I I
I I Sachverhalte darstellen I I I
I I---------------------------------------------------------
I I f) Arbeitsabläufe unter I I I
I I Berücksichtigung insbesondere I I I
I I fertigungstechnischer, I I I
I I wirtschaftlicher und ergonomischer I I
I I Gesichtspunkte planen, festlegen I I I
I I und vorbereiten I I 4 I
I I g) Bedarf an Arbeitsmaterialien I I I
I I ermitteln I I I
I I---------------------------------------------------------
I I h) Aufträge und Vorgaben auf I I I
I I Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen I I I
I I teamorientiert entwickeln I I I
I I i) Zeitaufwand und Personalbedarf I I I
I I festlegen I I I 3
I I j) Arbeitszettel herstellen Reihen- I I I
I I folge der Produktherstellung I I I
I I festlegen I I I
I I k) Listen zur Warenbeschaffung führen I I
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7 I Durchführen I a) zur Verbesserung von Arbeits- I I I
I von qualitäts- vorgängen beitragen I I I
I sichernden I b) Prüfarten und Prüfmittel aus- I I I
I Maßnahmen I wählen und anwenden I I I
I (§ 4 Abs. 1 I c) Ursachen von Fehlern und I I I
I Nr. 7) I Qualitätsmängeln ermitteln I 4 I I
I I d) die Qualität von Erzeugnissen I I I
I I unter Beachtung vor- und nach- I I I
I I gelagerter Arbeitsschritte I I I
I I sichern I I I
I I e) frische, vorgefertigte und I I I
I I fertige Erzeugnisse nach I I I
I I vorgegebenen Kriterien beurteilen I I
I I---------------------------------------------------------
I I f) Bedeutung und Wirksamkeit I I I
I I qualitätssichernder Maßnahmen I I I
I I für den betrieblichen Ablauf I I I
I I beurteilen I I I
I I g) Betriebsmittel unter I I I
I I Berücksichtigung ihrer Wirkung I I 3 I
I I auf Lebensmittel lagern I I I
I I h) qualitätssichernde Verfahren I I I
I I anwenden, insbesondere Kälte- I I I
I I technik und Frischhalte- I I I
I I verpackungstechnik I I I
I I---------------------------------------------------------
I I i) Ursachen von Fehlern beheben, I I I
I I Qualitätsmängel beseitigen I I I 3
I I j) Rezepturen und Arbeitsgänge I I I
I I unter dem Gesichtspunkt der I I I
I I Qualitätssicherung prüfen I I I
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8 I Umsetzen von I a) Grundsätze der Personalhygiene I I I
I lebensmittel- I und der Arbeitshygiene anwenden I I I
I rechtlichen I b) Maßnahmen der Lebensmittel- I I I
I Vorschriften I hygiene in den betrieblichen I 4 I I
I (§ 4 Abs. 1 I Abläufen anwenden I I I
I Nr. 8) I c) rechtliche Vorschriften beachten I I I
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9 I Handhaben von I a) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I
I Anlagen, I pflegen und reinigen I I I
I Maschinen und I b) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I
I Geräten I vorbereiten I I I
I (§ 4 Abs. 1 I c) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I
I Nr. 9) I unter Beachtung der Sicherheits- I I I
I I vorschriften bedienen I 7 I I
I I d) Fehlfunktionen an Anlagen, I I I
I I Maschinen und Geräten feststellen I I
I I und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung I I
I I veranlassen I I I
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10 I Kontrollieren I a) Waren, insbesondere Frischfleisch, I I
I und Lagern I annehmen, Lieferung prüfen I I I
I (§ 4 Abs. 1 I b) Rohstoffe, vorgefertigte und I I I
I Nr. 10) I fertige Erzeugnisse unter I I I
I I Berücksichtigung von Temperatur, I I I
I I Licht und Feuchtigkeit lagern I I I
I I c) Arten und Eigenschaften von I I I
I I Lebensmitteln, insbesondere ihre I 7 I I
I I wechselseitige Beeinträchtigung I I I
I I bei der Lagerung, berücksichtigen I I
I I d) Umverpackungen lagern und I I I
I I entsorgen I I I
I I e) Verpackungsmaterialien zur I I I
I I Warenabgabe lagern I I I
I I f) Betriebsmittel lagern I I I
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11 I Kunden- I a) Kundenerwartungen im Hinblick I I I
I orientierung I auf Sprache, Körperhaltung, I I I
I (§ 4 Abs. 1 I Gestik, Mimik und Kleidung I I I
I Nr. 11) I beachten I I I
I I b) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I
I I führen I I I 4
I I c) Kaufmotive und Kundenwünsche I I I
I I berücksichtigten I I I
I I d) Verbraucherverhalten beurteilen I I I
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12 I Beurteilen, I a) sensorische und Temperatur- I I I
I Zerlegen und I kontrollen sowie ph-Wert- I I I
I Herrichten von Messungen durchführen I I I
I Schlacht- I b) Veränderungen während der I 6 I I
I tierkörpern I Lagerprozesse feststellen I I I
I und -teilen I---------------------------------------------------------
I (§ 4 Abs. 1 I c) Schlachttierkörper, -hälften und I I I
I Nr. 12) I -viertel Tierarten zuordnen I I I
I I d) Alter von Schlachttierkörpern an I I I
I I Fleischfarbe, Knorpel, Knochen I I I
I I und Fett ermitteln I I 11 I
I I e) Schlachttierkörper von Schweinen I I I
I I oder Lämmern ausbeinen und I I I
I I zerlegen, Teilstücke zur I I I
I I Verwendung vorbereiten I I I
I I---------------------------------------------------------
I I f) Schlachttierkörper von Rindern I I I
I I ausbeinen und zerlegen Teilstücke I I
I I zur Verwendung vorbereiten I I I
I I g) Teilstücke unterscheiden und I I I 12
I I ihre Verwendungsmöglichkeiten I I I
I I benennen I I I
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13 I Herstellen I a) Rohmaterialien wolfen I I I
I von Koch-, I b) Wurstmasse einfüllen, Wurst I I I
I Brüh- und I verschließen I 10 I I
I Rohwurst I c) Wurst räuchern, garen, brühen I I I
I (§ 4 Abs. 1 I und kühlen I I I
I Nr. 13) I---------------------------------------------------------
I I d) Rohstoffe und Halbfabrikate I I I
I I auswählen und nach vorgegebenen I I I
I I Rezepturen einsetzen I I I
I I e) Rohmaterial kuttern I I I 10
I I f) Wurst trocknen und reifen I I I
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14 I Herstellen von a) Pökellaken nach Rezepturen I 2 I I
I Pökelware I ansetzen I I I
I (§ 4 Abs. 1 I---------------------------------------------------------
I Nr. 14) I b) Fleisch auswählen und zuschneiden I I
I I c) verschiedene Pökel- und Räucher- I I I 8
I I verfahren anwenden I I I
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15 I Herstellen I a) Fleisch auswählen und vorbereiten I I
I von Hackfleisch b) Hackfleisch herstellen I I I 6
I (§ 4 Abs. 1 I c) Hackfleischerzeugnisse herstellen I I
I Nr. 15) I I I I
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16 I Verpacken I a) Erzeugnisse verpacken, I I I
I (§ 4 Abs. 1 I insbesondere durch Vakuum- und I I I
I Nr. 16) I Reifeverpackung I I I
I I b) verpackte Waren zur weiteren I 2 I I
I I Verwendung kennzeichnen I I I
I I c) Waren für den Transport I I I
I I vorbereiten I I I
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17 I Herstellen I a) Fleischstücke portionieren, I I I
I von küchen- I würzen und marinieren I 3 I I
I fertigen I---------------------------------------------------------
I Erzeugnissen I b) Fleischsorten und -teilstücke I I I
I (§ 4 Abs. 1 I auswählen I I I
I Nr. 17) I c) Füllungen herstellen und I I I
I I einbringen I I I
I I d) Erzeugnisse zum Verkauf vor- I I 8 I
I I bereiten, insbesondere gefüllte I I I
I I Braten und Kurzbratprodukte I I I
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Abschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2
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1 I Schlachten I a) Ernährungs- und Gesundheits- I I I
I (§ 4 Abs. 2 I zustand sowie Alter von I I I
I Nr. 1) I Schlachttieren beurteilen I I I
I I b) Verwendungszweck von Schlacht- I I I
I I tieren bestimmen I I I
I I c) Schlachttiere unter I I I
I I Berücksichtigung des Tierschutzes, I I
I I der Arbeitssicherheit und der I I I
I I Auswirkungen auf die Fleisch- I I I
I I qualität treiben oder I I I
I I transportieren I I I
I I d) Schlachtvorgang mit unterschiedlichen I I
I I Betäubungsverfahren und an I I I
I I unterschiedlichen Tierkategorien I I I
I I unter Berücksichtigung des I I I
I I Tierschutzes und der Anlage 2 I I I
I I vorbereiten und durchführen I I I
I I e) Schlachttierkörper den Handels- I I I 16
I I klassen zuordnen I I I
I I f) Abweichungen am Schlachttier- I I I
I I körper feststellen I I I
I I g) Auswirkungen des Schlacht- I I I
I I vorgans auf die Werterhaltung des I I
I I Fleisches ermitteln I I I
I I h) Innereien und Schlachtnebenprodukte I I
I I für die weitere Verwendung I I I
I I bearbeiten I I I
I I i) Abfälle sortieren und der I I I
I I Entsorgung zuführen I I I
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2 I Herstellen I a) Pasteten und Rouladen, Sülzen I I I
I besonderer I und Aspikwaren, heiße Braten und I I I
I Fleisch- und I Bratenaufschnitt, Geflügel- I I I
I Wurstwaren I produkte und regionale I I I
I (§ 4 Abs. 2 I Spezialitäten herstellen I I I
I Nr. 2) I b) spezielle Verfahren zur Reifung I I I 16
I I anwenden I I I
I I c) unterschiedliche Verfahren der I I I
I I Haltbarmachung anwenden, I I I
I I insbesondere Erhitzen, Kühlen, I I I
I I Salzen und Trocknen I I I
I I d) Fleisch- und Wurstkonserven I I I
I I herstellen I I I
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3 I Herstellen I a) Gerichte und Imbissartikel für I I I
I von Gerichten I den Warm- oder Kaltverkauf aus I I I
I (§ 4 Abs. 2 I oder mit Fleisch herstellen, I I I
I Nr. 3) I insbesondere Suppen, Eintöpfe, I I I
I I Aufläufe, Braten, Erzeugnisse I I I
I I mit Teig I I I
I I b) Beilagen zubereiten, insbesondere I I 16
I I aus Kartoffeln, Reis, Nudeln I I I
I I und Gemüse I I I
I I c) Salate, insbesondere Feinkost- I I I
I I salate, herstellen I I I
I I d) Fertiggerichte konservieren I I I
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4 I Veranstaltungs- a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche I I
I service I durchführen, Bestellungen I I I
I (§ 4 Abs. 2 I aufnehmen I I I
I Nr. 4) I b) Veranstaltungsservice, I I I
I I insbesondere unter I I I
I I Berücksichtigung von Ort, Zeit I I I
I I und Anlass, planen I I I
I I c) Kosten ermitteln I I I 16
I I d) Speisen, insbesondere Menüs und I I I
I I Buffets, herstellen und anrichten I I
I I e) Veranstaltungsservice durch- I I I
I I führen, insbesondere Geschirr, I I I
I I Besteck und Dekoration bereit- I I I
I I stellen, Speisen ausgeben I I I
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5 I Kundenberatung a) Fleisch, Fleischerzeugnisse, I I I
I und Verkauf I Speisen und Zusatzsortimente I I I
I (§ 4 Abs. 2 I herrichten I I I
I Nr. 5) I b) Verkaufsraum und Theken gestalten I I
I I c) Waren unter besonderer I I I
I I Berücksichtigung von wechsel- I I I
I I seitigen Beeinflussungen I I I
I I präsentieren I I I
I I d) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I
I I durchführen I I I 16
I I e) Werbemaßnahmen durchführen I I I
I I f) Waren auszeichnen I I I
I I g) Aufschnittplatten und Präsente I I I
I I herstellen I I I
I I h) Verkaufsverhandlungen durchführen I I
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6 I Verpacken von I a) Einflüsse von Verpackungsmethode I I I
I Produkten I und -materialien auf zu I I I
I (§ 4 Abs. 2 I verpackende Erzeugnisse I I I
I Nr. 6) I beurteilen I I I
I I b) Verpackungsverfahren auswählen I I I
I I c) Verpackungsmaterialien und I I I
I I Produkte nach wirtschaftlichen I I I
I I und fertigungstechnischen I I I
I I Gesichtspunkten bereitstellen I I I
I I d) Verpackungsmaschinen und -anlagen I I
I I einrichten, umrüsten, in Betrieb I I I
I I nehmen und bedienen I I I 16
I I e) Verpackungsprozesse steuern und I I I
I I überwachen I I I
I I f) Störungen im Verpackungsprozess I I I
I I feststellen und nach rechtlichen I I I
I I und betrieblichen Vorgaben I I I
I I Maßnahmen ergreifen I I I
I I g) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen I I
I I h) Verpackungsprozesse dokumentieren I I
I I und Kontrollen durchführen I I I
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